Buenas Prácticas de Manufactura, ¿Por qué son la Base de la Pirámide?

BPM

A nivel global se ha observado que el impacto de las fallas que tienen ciertos procesos por no contar con enfoques de prevención puede ser de 5 a 30 veces más costoso que invertir en procesos de aseguramiento de calidad dentro de industrias en general. Cuando esto se advierte en el marco de la producción de alimentos y la inocuidad de los mismos, toma un evidente énfasis el valor de la salud pública por sobre lo económico, aunque esto último se convierte en un fundamento más para entender las consecuencias del sesgo reactivo.

Al respecto, dentro de nuestro sector consideramos las Buenas Prácticas de Manufactura (considerando las de Higiene y/o Manipulación) como un conjunto de condiciones en la infraestructura y procedimientos, desde la recepción de materia prima hasta la distribución de los productos terminados, que tienen como fin primordial garantizar la inocuidad, lo que las convierte en un conjunto de medidas prioritarias y basales de cualquier sistema de gestión.

Específicamente, en una industria se deben tener en cuenta las condiciones de infraestructura, como el diseño sanitario de las instalaciones, para generar una alta productividad, pero también una reducción de los riesgos de contaminación de los alimentos ya sea por causas internas o externas. Complementariamente, la atención debe estar puesta en diversas partes de la infraestructura como tal: los alrededores y ubicación de la planta, las instalaciones físicas del área de proceso y áreas para el manejo de disposición de desechos líquidos y sólidos, entre otras. Incluso en una perspectiva amplia de lo que puede incidir en la infraestructura y condiciones adecuadas, no debemos olvidar que los insumos, utensilios y equipos deben aportar a la eliminación o reducción del riesgo de contaminación.

El manejo integrado de plagas también es parte importante de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), ya que representan una medida de prevención frente a fuentes potenciales de contaminación de los alimentos e instalaciones. Es necesario poder llevar un control de éstas evaluando, monitoreando y manejando su actividad para poder identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular o sustentar una población de plagas. La exclusión, sanidad y el control, son parte importante para esto.

No olvidemos que la gestión del recurso humano también juega un rol primordial en esto, permitiendo que el personal de la empresa o colaboradores de una organización puedan cumplir ciertos objetivos que se quieran conseguir. Estos objetivos deben ser específicos, medibles, alcanzables, realistas y medidos en el tiempo en donde las prácticas higiénicas y el control de salud son primordiales.

Una vez implementadas las BPM es de vital importancia desarrollar medidas que también requieren energía y recursos, desde donde se espera controlar las actividades de Buenas Prácticas a objeto de identificar si estas son capaces de ser eficaces (validación). Por otro lado, la verificación de procesos de igual forma juega un rol fundamental, dado que es donde se aplican métodos, procedimientos, pruebas u otras evaluaciones en conjunto con la vigilancia, para determinar si una medida de control o proceso está o ha estado funcionando de manera prevista.

En consecuencia, ¿qué es más costoso, prevenir o lamentar? Muchas industrias no logran advertir su trascendental rol con respecto al compromiso que tienen con la inocuidad y con las personas en sí, es por esto que es importante contar con una consciencia natural desde un conjunto de profesionales que logren implementar un sistema actualizado y dinámico de los requerimientos que exigen los peligros y riesgos alimentarios. A partir de lo anterior, gerentes, personal de la planta, los visitantes, el colaborador a tiempo parcial y los contratistas tienen una alta responsabilidad en sentar las bases mencionadas anteriormente.