- Mostrar los fundamentos del Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y la importancia del apoyo en los Programas de Prerrequisitos (PPR) para su desarrollo.
- Ofrecer conocimientos teóricos y de aplicación práctica para el desarrollo e implementación del plan HACCP en la industria de Alimentos, resaltando la importancia del monitoreo, verificación, validación y capacitación constante.
- Promover el uso y llenado correcto de registros, creando conciencia sobre la importancia de los mismos para un monitoreo efectivo de los puntos críticos de control, y por ende, para el mantenimiento de la inocuidad.
- Profesionales o técnicos de la industria alimentaria en cargos técnicos.
- Emprendedores que desarrollen productos o servicios en la cadena alimentaria.
- Estudiantes de pregrado o postgrado de carreras o líneas de desarrollo a fines con la cadena alimentaria.
- Consultores de servicios a empresas.
- Gerentes o profesionales de áreas comerciales o administrativas en industrias alimentarias.
A. INTRODUCCIÓN: FUNDAMENTOS Y ANTECEDENTES DEL HACCP.
- Importancia de la Inocuidad Alimentaria en el mundo actual.
- Definiciones básicas y fundamentales del HACCP.
- Origen del Sistema HACCP.
- Aspectos regulatorios relacionados al Sistema HACCP.
B. PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS – BASE PARA EL DESARROLLO DEL PLAN HACCP.
- Definiciones del Programa de Prerrequisitos.
- Sistemas de Gestión de Inocuidad y la relación de Prerrequisitos.
- Análisis específico de los Prerrequisitos.
C. DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE LAS TAREAS PRELIMINARES DEL HACCP.
- Gestión del compromiso de la Gerencia
- Establecimiento de un equipo HACCP
- Alcance del HACCP
- Perfil del producto terminado
- Diagramas de flujo del proceso
- Verificación del Diagrama de flujo del proceso
- Elaboración del «lay out»
D. ANÁLISIS DE LOS 7 PRINCIPIOS DE HACCP.
- Análisis de Peligros
- Establecimiento de los Puntos Críticos de Control (PCC)
- Límites Críticos en los procesos
- Procedimientos de Monitoreo en HACCP
- Diseño e implementación de acciones correctivas
- Aspectos claves de la verificación y validación
- Gestión del conocimiento y procesos de documentación
E. DISEÑO DE EDUCACIÓN Y MEJORA CONTINUA.
- Diseño de planes de capacitación.
- Análisis de componentes de Cultura de Inocuidad.
- Aspectos fundamentales de la mejora continua.
