Objetivos
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Mostrar los fundamentos del Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y la importancia del apoyo en los Programas de Prerrequisitos (PPR) para su desarrollo.
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Ofrecer conocimientos teóricos y de aplicación práctica para el desarrollo e implementación del plan HACCP en la industria de Alimentos, resaltando la importancia del monitoreo, verificación, validación y capacitación constante.
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Promover el uso y llenado correcto de registros, creando conciencia sobre la importancia de los mismos para un monitoreo efectivo de los puntos críticos de control, y por ende, para el mantenimiento de la inocuidad
Contenido
INTRODUCCIÓN: FUNDAMENTOS Y ANTECEDENTES DEL HACCP
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Importancia de la Inocuidad Alimentaria en el mundo actual.
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Definiciones básicas y fundamentales del HACCP.
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Origen del Sistema HACCP.
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Aspectos regulatorios Latinoamericanos relacionados al Sistema HACCP
PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS-BASE PARA EL DESARROLLO DEL PLAN HACCP
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Definiciones del Programa de Prerrequisitos.
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Sistemas de Gestión de Inocuidad y la relación de Prerrequisitos.
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Análisis específico de los Prerrequisitos.
DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE LAS TAREAS PRELIMINARES DEL HACCP
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Gestión del compromiso de la Gerencia
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Establecimiento de un equipo HACCP
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Alcance del HACCP
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Perfil del producto terminado
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Diagramas de flujo del proceso
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Verificación del Diagrama de flujo del proceso
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Elaboración del «Lay out»
ANÁLISIS DE LOS 7 PRINCIPIOS DE HACCP
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Análisis de Peligros
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Establecimiento de los Puntos Críticos de Control (PCC)
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Límites Críticos en los procesos
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Procedimientos de Monitoreo en HACCP
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Diseño e implementación de acciones correctivas
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Aspectos claves de la verificación y validación
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Gestión del conocimiento y procesos de documentación
DISEÑO DE EDUCACIÓN Y MEJORA CONTINUA
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Diseño de planes de capacitación
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Análisis de componentes de Cultura de Inocuidad
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Aspectos fundamentales de la mejora continua