Los esfuerzos que realizamos para prevenir la contaminación intencional con fines ideológicos, de nuestros productos alimenticios, con algún agente biológico, químico, físico, alergénico o radiológico, se denomina Food Defense, o en español, Defensa alimentaria.

Hoy en día, es requisito para cualquier GFSI (Global Food Safety Initiative), contar con un plan de defensa alimentaria, en el cual evaluemos las vulnerabilidades que existen en la planta y en cada uno sus procesos. Debemos estar preparados para prevenir cualquier posible ataque y ser capaces de reaccionar adecuadamente si este es efectuado. ¿Estás preparado para enfrentar un sabotaje en tu proceso?

Para realizar un plan de defensa alimentaria, debemos hacernos algunas preguntas, como ¿Quién podría atacar nuestro sistema?, seguido de ¿Quiénes pueden ingresar a nuestra planta?. Los empleados, contratistas y visitas, son un constante “va y ven”, que entra y sale de las instalaciones, por lo que es importante registrar cada ingreso y cada salida, así conoceremos quien ronda en la planta. Un sabotaje lo podría cometer cualquier persona que tenga la intención de hacer daño, puede ser un empleado molesto, una visita, trabajadores externos o alguien que logró penetrar el perímetro de la planta.

La siguiente pregunta es, ¿cómo podrían vulnerar nuestro sistema?. Para responder a esta interrogante, podríamos usar el método “CARVER Plus Shock” y pensar como si fuéramos el atacante, ¿dónde podríamos realizar sabotaje?, ¿dónde realizaríamos el mayor daño posible?. Podríamos atacar los sistemas de computación, contaminar el producto con algún material extraño, sabotear la trazabilidad del sistema, contaminar el pozo de agua, colocar algún químico en el producto, contaminar el producto con algún agente biológico, ingresar alérgenos ajenos al proceso, dañar algún equipo, robar información confidencial, fotografiar y publicar situaciones que perjudiquen la imagen de la empresa, entre otras muchas posibilidades.

Por cada uno de estos posible ataques, nos debemos preguntar: ¿Cuál es el impacto económico o en la salud pública?, ¿Qué tan fácil es acceder al blanco?, ¿Tengo la habilidad de recuperarme después del ataque?, ¿Es fácil llevar a cabo el ataque?, ¿Cuál es la pérdida monetaria real y directa del ataque?, ¿El blanco es fácil de identificar?, ¿Cuál es el shock (efectos físicos, psicológicos, económicos y en la salud) que produce el ataque?

Ahora, ¿cómo nos preparamos para estos posibles ataques?. Lo primero es realizar una evaluación de vulnerabilidades, para esto podríamos utilizar el Método de Riesgo Operacional (MRO), que consiste en identificar los peligros, evaluar los riesgos, proponer medidas de control, decidir, implementar, supervisar y revisar. Es importante que cada vez que hay un cambio en las instalaciones o el proceso, se realice una nueva evaluación de riesgos, ya que las condiciones no serán las mismas.

¿Qué debo tener en mi programa Food Defense?, algunos de los puntos que debe tener mi programa son: debe haber una persona designada que sea responsable del programa, con su nombre e información de contacto las 24 horas, una lista de contacto de autoridades gubernamentales y normativas de emergencia, con estrategia para dar aviso en caso de una crisis.

Si quieres aprender más sobre el tema, acompáñanos en el Seminario Defensa de los Alimentos y Fraude Alimentario, el día 22 de mayo de 2019, en Ciudad de Panamá. Para más información llámanos al (507) 390-5974 o escríbenos a info@afi.com.pa