Objetivos
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Comprender elementos fundamentales del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
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Analizar los principales componentes del Sistema HAACP para su correcta aplicación.
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Identificar procesos de la verificación y validación del Sistema HACCP.
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Conocer casos prácticos de la implementación del Sistema HACCP
Contenido
INTRODUCCIÓN
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Definiciones y origen del HACCP.
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Pasos preliminares del HACCP.
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Principios del HACCP.
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Tipos de Peligros a controlar de acuerdo a tipos de matrices y proceso.
VERIFICACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR)
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Concepto de verificar y validar PPR.
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Actividades para la verificación y validación de PPR.
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Ejemplos de actividades específicas para la verificación y validación de PPR.
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Análisis de caso.
VERIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
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Componentes de la verificación de los PCC.
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Identificación de responsables y frecuencias de las actividades de verificación de los PCC.
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Registros de verificación de los PCC.
VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
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Identificación las diferencias entre plan y sistema HACCP.
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Descripción de los componentes de la verificación del sistema HACCP.
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Ejemplos de actividades conducidas en la verificación del sistema HACCP.
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Identificación responsables y frecuencias de las actividades de verificación del sistema HACCP.
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Identificación los registros de verificación del sistema HACCP.
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Demostración de los resultados de la verificación del sistema HACCP.
VALIDACIÓN DEL PROGRAMA HACCP
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Diferencias entre verificación del Sistema HACCP y validación del Plan HACCP.
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Evaluación del análisis de peligros y otros componentes del Plan HACCP.
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Ejemplos de actividades realizadas durante la validación del Plan HACCP.
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Responsables de la validación del Plan HACCP.
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Registros de la validación del Plan HACCP.
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Interpretación y utilización de los resultados de la validación del Plan HACCP