La mayoría de las veces, el agua es utilizada en alguna etapa durante la producción de nuestros alimentos, ya sea para hidratar, limpiar, mezclar, disolver, o lo que se te ocurra. Sin embargo, en algunas ocasiones las plantas se olvidan de considerarla como una materia prima, y no la incluyen en su evaluación de riesgos. Pero, ¿qué peligros podríamos encontrar?
En primer lugar, es importante entender algunos conceptos, que según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) se definen de la siguiente manera:
❃ Peligro ⇢ Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud.
❃ Riesgo ⇢ Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.
Dentro de los peligros que podemos encontrar en el agua se identifican los siguientes:
❃ Físicos, contaminación con objetos extraños por ejemplo.
❃ Químicos, como presencia de metales pesados (plomo, mercurio, entre otros), detergentes y/o plaguicidas.
❃ Biológicos, como algunos microorganismos perjudiciales para la salud (E. coli, Coliformes totales, entre otros).
Para tener un mejor control sobre estos, se debe tener un “Programa de pruebas microbiológicas y analíticas del agua” específico y documentado, donde se evalúen:
❃ Identificar posibles peligros: Químicos, biológicos y las características organolépticas (color, olor, sabor).
❃ Identificar con claridad cuáles son los equipos críticos para la inocuidad alimentaria que deberían estar calibrados.
❃ Identificar peligros de sabotaje: En los pozos de agua, depósitos de agua e instalaciones de control del agua deben estar protegidas.
Por otra parte, no se pueden dejar de lado las distintas temperaturas con las que se debe trabajar durante la producción, por ejemplo, se recomienda que el agua de lavado de manos esté caliente, alcanzando los 38°C, mientras que en empresas donde utilicen agua para lavar frutas o verduras, la recomendación es que ésta garantice que la temperatura final del producto será igual o menor a 5°C. Otro punto importantísimo a considerar es la cloración del agua, que consiste básicamente en desinfectarla y hacerla potable a través del uso de productos clorados, con el objetivo de eliminar los microorganismos contenidos en ella, por lo que gracias a este descubrimiento se han salvado miles de millones de vidas.
Por último, se deben realizar análisis en el agua que entra a la instalación, tanto para el agua proveniente de la red local como para el agua de pozo, y en distintas partes donde ésta sea utilizada, abarcando toda la cadena productiva en distintos momentos, sin olvidar el agua disponible para el lavado de manos, y para uso y consumo del personal.
No olvidemos que el 22 de marzo es el día mundial del agua, y considerando la escasez de este recurso, ¡no olvidemos cuidarla!.
Por: Francisca Larenas
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