Tanto las medidas sanitarias (destinadas a proteger la salud humana y animal) como fitosanitarias (destinadas a preservar los vegetales) en los mercados internacionales, han llevado actualmente a que las industrias alimentarias cuenten con alarmas técnicas durante sus procesos de comercialización, siendo una de las estrategias con mayor impacto beneficioso, el retiro de productos (Recall en inglés). Sin embargo, es importante de aclarar la existencia de ciertas circunstancias en la cual no todo retiro de producto hace referencia a un recall, sino que se encuentra también la recuperación de producto o mercado y la recuperación de stock.

El primer término consiste en la remoción del producto que transgrede una ley, pero no supone un riesgo para la salud o que no cumple con los estándares de calidad del productor, no incluyendo los productos adulterados o contaminados, mientras que la recuperación de stock se refiere al removimiento del producto cuando se encuentra en la bodega o la del distribuidor, pero que no ha sido liberado para la venta al público.

A grandes rasgos, este método (recall) consiste en una medida de protección realizada en caso de que los productos se encuentren defectuosos y en consecuencia aumenten la probabilidad de atentar contra la seguridad del consumidor.

Para poder llevar a cabo lo anteriormente mencionado, deben existir estrategias previamente definidas con la finalidad de poder efectuar un retiro de alimentos de una manera eficiente. Dicha estrategia implica un plan de extracción de productos en los distintos sitios de ventas o en alguna de las fases de producción, para lo cual es fundamental implementar a la vez un sistema de trazabilidad.

De acuerdo a lo anterior, es ideal que exista una planificación detallada de algunos elementos que debe incluir dicho sistema de recall, entre lo cual destacamos:

1. Bitácora de acciones: Se debe mantener escrito los tiempos y horas respecto de toda acción o evento ocurrido.
2. Árbol de decisiones para determinar emergencias del producto: Debe estar basado en la experiencia de la industria y de un producto en particular. Su objetivo es poder dar respuesta a dos grandes preguntas: ¿Se debe retirar el producto del mercado? ¿Qué es lo que se debe retirar?
3. Contactos del equipo de recall y autoridad sanitaria respectiva: A fin de poder facilitar el contacto entre los miembros del equipo.

Dentro de las causas más frecuentes de motivos de ocurrencia de un recall se describen, según la evidencia: presencia de alérgenos, contaminación por microorganismos patógenos y alteradores, contaminación por productos químicos, contaminación por elementos físicos extraños, errores en la rotulación y defectos de empaque.

Según el riesgo o incidencia que presente el producto contaminado, adulterado o mal rotulado sobre la salud del consumidor, según la Federación de Alimentos y Medicamentos (FDA), a lo menos existen tres clases de adulteraciones:

• Clase N°1: Refiere a que una vez consumido el producto, existe una probabilidad razonable de presentar consecuencias adversas a la salud o en casos más extremos, como la muerte del consumidor.

• Clase N°2: Corresponde también a una situación de peligro hacia la salud, pero a diferencia de la primera clase, acá existe una probabilidad remota de que al consumir el producto se provoquen consecuencias adversas a la salud.

• Clase N°3: No se presenta ninguna consecuencia adversa en la salud en la población al consumir el producto. Un ejemplo sería la presencia de sustancias declaradas como seguras y no alergénicas como el caso de exceso de agua en los productos avícolas, etiqueta mal puesta o empaque defectuoso.

No obstante, frente a la necesidad de un retiro de producto o recall, es fundamental trabajar en el mejoramiento de los procesos de control de calidad a fin de poder identificar los peligros que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo procesos de control para garantizar la inocuidad del producto, y a su vez recuperar la confianza de los consumidores.

En consecuencia, la trazabilidad y recall deben ser implementados en conjunto para su eficacia, dado que hoy en día tanto la seguridad alimentaria como protección del consumidor y trazabilidad conforman aspectos transcendentales de los estándares mundiales.