Trazabilidad en la Industria Alimentaria

Actualmente la globalización en la producción y comercialización de alimentos cuenta con desafíos cada vez más grandes desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, especialmente en lo relacionado con la inocuidad y calidad de los productos, por lo que se requiere poner en funcionamiento nuevas o mejores acciones de vigilancia que tengan como fin el poder identificar peligros en forma temprana y a su vez retirar los productos que puedan actuar como un riesgo potencialmente importante para la salud pública. Para poder llevar a cabo dicha estrategia es imprescindible contar con un sistema de trazabilidad, el cual implique la capacidad de poder conocer el recorrido y los aspectos que inciden en el alimento.

Para poder realizar la trazabilidad de manera efectiva, se necesitan registros claros y metódicos, los cuales deben identificar en detalle a los animales, materias primas, ingredientes, envases, aditivos alimentarios y los productos empleados a lo largo de toda la cadena de producción. En cuanto a los puntos claves que se deben registrar se encuentra: origen, fecha de recepción, cantidad, certificado sanitario o documento que lo respalda, número de lote asignado, controles y procesos realizados.

A la vez, es ideal que la trazabilidad se trabaje bajo un esquema de mayor sofisticación, como lo es el sistema HACCP, ya que este se encarga de verificar los desvíos que puedan presentarse a lo largo de todos los puntos de la cadena, permitiendo así una trazabilidad más eficiente.

Cabe destacar que la trazabilidad es fundamental para el cumplimiento en los procesos de control alimentario. Es por ello que, por ejemplo, la Norma ISO 22.005 establece los principios y requisitos básicos requeridos para la implementación de un sistema de trazabilidad a lo largo de las fases productivas.

Referente a los tipos de trazabilidad, la literatura describe al menos 3 tipos de mecanismos prioritarios:

-Trazabilidad ascendente: Su fin es identificar los productos o materias primas que recibe la empresa y quiénes son sus proveedores. Se requiere establecer un sistema de registro que permita poder tener conocimientos de los movimientos de los productos desde su origen, como por ejemplo, en qué forma se produjeron, de qué manera, transporte, conservación, tiempo, etc.

-Trazabilidad interna: Ocurre cuando se reciben materias primas y se tratan de relacionar con los productos y procesos que salen de esas materias primas al comercio.

-Trazabilidad descendente: Su finalidad es precisar el producto de entrega y a quién se le va a entregar (cliente). Se debe tener en cuenta que esto incluye la cantidad que se vendió, medio de transporte empleado, datos del transportista, fecha, tiempo, etc.

Fig.1.Mecanimos de trazabilidad empleados con enfoque en usuarios.

Fuente: Adaptación propia.

A razón de esto, es relevante mencionar la historia de éxito de trazabilidad en Uruguay, quien ha sido reconocido como un referente en el proceso de trazabilidad de productos cárnicos, posicionándolo en una de las prácticas de identificación más importantes que se han aplicado.

En virtud de todo lo anteriormente expuesto, es importante mencionar que la trazabilidad por sí sola no garantiza la inocuidad ni tampoco la seguridad de los alimentos, sino que es un complemento de un sistema de seguridad alimentaria, así como lo es también el análisis de peligros y puntos críticos de control.

Autores:

Ricardo A. Jacob, Ing. en Alimentos, Mg en Gestión Tecnológica.
Gabriela Villalobos, Médico Veterinaria