Inicio » Curso Avanzado en Inocuidad Alimentaria para Especialistas de la Industria
  • Actualizar conocimientos claves y adaptar herramientas para el aseguramiento de la inocuidad en diversos productos generados por industrias productivas que requieren aumentar su competitividad através de la sofisticación de procesos y la capacitación del Recurso Humano.
  • Comprender aspectos técnicos, administrativos y normativos del aseguramiento de la inocuidad en productos.
  • Identificar brechas de gestión relacionadas al aseguramiento de calidad e inocuidad de productos a nivel operativo y organizacional.
  • Conocer instrumentos de gestión que apoyen la mejora continua y sostenible en procesos de producción.
  • Profesionales o técnicos de la industria alimentaria en cargos técnicos.
  • Emprendedores que desarrollen productos o servicios en la cadena alimentaria.
  • Consultores de servicios a empresas.
  • Gerentes o profesionales de áreas comerciales o administrativas en industrias alimentarias.

Módulo I: PELIGROS Y RIESGOS EN LA CADENA ALIMENTARIA
1. Introducción a la complejidad de la cadena productiva
1. Desafíos del sector agroalimentario
2. Impactos de la Pandemia sobre la productividad
3. Sistemas de gestión y peligros emergentes

2. Tendencias del sector alimentario
1. Evaluación de indicadores de medición en países LATAM
2. Análisis económico, productivo y de consumo
3. Perspectivas de la producción alimentaria en el marco de COVID-19
4. Aspectos de sostenibilidad y tecnología relacionados a perspectivas futuras

3. Peligros alimentarios y sus implicancias
1. Proceso evolutivo de lossistemas de gestión de calidad
2. Enfoques de riesgos en sistemas de gestión modernos
3. Sistemas de apoyo a la gestión de riesgos

4.1 Sistema de Análisis de Riesgo para industrias alimentarias
1. Desarrollo de los sistemas de gestión de calidad basada en riesgos
2. Componentes del Sistema de Análisis de Riesgos
3. Análisis de casos de aplicación en gestión de riesgos

Módulo II: REGULACIÓNEN EL SECTOR ALIMENTARIO
1. Relevancia de las directrices del Codex Alimentarius
1. Descripción del Codex Alimentarius
2. Procedimientos para la generación de normas en Codex Alimentarius
3. Análisis de la aplicación de las directrices del Codex.

2. Aspectos de la regulación en América Latina
1. Características de la regulación en Latirnoamérica
2. Características del trabajo en el Foro de Cooperación Económica Ásia-Pacífico
3. Avances en el marco del Parlamento Andino y otrasinstancias
4. Análisis de casos en países LATAM

3. Regulación en Estados Unidos y Europa
1. Institucionalidad a cargo del control de alimentos
2. FSMA; sus reglas y aspectos sobre el enfoque preventivo
3. Seguridad Alimentaria como prioridad en Europa
4. EFSA y su funcionamiento
5. Análisis de plataformas que apoyan la gestión en UE
6. Principales errores en el cumplimiento normativo internacional

Módulo III: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1. Inocuidad alimentaria en condiciones generales de la industria
1. Conceptos claves de inocuidad alimentaria
2. Perfil de peligros químicos, biológicos, químicos y otros
3. Determinación de causa raíz
4. Características de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos(ETAs)
5. Impacto de los costos de fallas en función de su ocurrencia en el proceso

2. Buenas Prácticas de Manufactura, Manipulación e Higiene
1. Análisis de las condiciones de Infraestructura
2. Características de equipos y utensilios
3. Procedimientos de limpieza y sanitización

3. Manejo Integrado de Plagas(MIP).
1. Conceptos claves del MIP
2. Fundamentos del control de plagas
3. Tipos de plagas
4. Métodos de control de plagas
5. Gestión de la documentación en MIP.

4. Gestión del Recurso Humano para el cumplimiento de objetivos.
1. Establecimiento de objetivos para el desempeño de RR.HH.
2. Prácticas de Higiene y control de Salud
3. Necesidad de una nueva cultura en plantas de alimentos
4. Aspectos de la capacitación y educación al personal

5. Control en el proceso y en la producción.
1. Definiciones básicas del control de procesos
2. Procedimientos para la revisión de Materias Primas
3. Aspectos de la higiene en la elaboración
4. Control de procesos de producción
5. Procedimientos de almacenamiento y transporte
5.3 Métodos de mejora para la documentación y registro

6. Vigilancia y verificación de los procesos.
1. Conceptos básicos de vigilancia y verificación
2. Comparación entre procesos de vigilancia y verificación
3. Análisis de casos de vigilancia y verificación

Módulo IV: ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y LOGÍSTICA EN LA PRODUCCIÓN
1. Evaluación de proveedores y aseguramiento de inocuidad en el manejo de las materias primas
1. Gestión de proveedores bajo esquemas de certificación
2. Riesgos asociados a las materias primas
3. Tipos de evaluación, puntuación y aceptación
4. Definición de criterios para la evaluación
5. Clasificación de proveedores en base al análisis de riesgo de las materias primas
6. Características de los modelos de evaluación

2. Condiciones higiénicas y técnicas de almacenamiento.
1. Políticas de almacenamiento y sus componentes
2. Condiciones del almacenamiento y conservación de productos
3. Perfil de actividades y operaciones
4. Layout de almacenes e instalaciones

3. Condiciones higiénicas y técnicas de transporte.
1. Características de las prácticas deseables.
2. Trazabilidad comomejora de la productividad.
3. Aspectos de FSMA sobre el transporte sanitario

4. Técnicas de registro y sistematización.
1. Estructura típica de la sistematización en los sistemas de gestión
2. Establecimiento de criterios para el registro y sistematización
3. Tipos de registros en el monitoreo y verificación
4. Fichas tipo para el monitoreo y registro
5. Instrumentación y control de productos

Módulo V: SISTEMAS DE ASEGURAMIENTODE CALIDAD
1 Aspectos claves de los Prerrequisitos
1. Importancia de la implementación de prerrequisitos
2. Tipos de prerrequisitos
´ 1.3 Instrumentos de medición

2. Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP)
1. Definiciones e historia del sistemaHACCP
2. Aplicación de HACCP en países LATAM y Europa
3. Diseño y desarrollo de los pasos de Implementación del HACCP
4. Principios del sistemaHACCP
5. Análisis de Riesgo de Peligros en Materia Prima, Empaque y procesos
6. PCC, Límites Críticos, acciones correctivas
7. Monitoreo, verificación y validación

3. NormasISO aplicadas al sector alimentario
1. Definiciones de las NormasISO
2. NormasISO aplicables al sector alimentario
3. Visión general de ISO/TS 22002-X

4. BRC, IFS, FSSC 22000, SQF, GLOBALGAP
1. Alcance de la Global Food Safety Initiative (GFSI)
2. CertificaciónGFSI/Sistemas de Gestión de Inocuidad
3. Pilares de Asociación Comercial Internacional(ConsumerGoods Forum)
4. Beneficios de contar con una CertificaciónGFSI
5. Análisis de los esquemas de certificación
6. Consideraciones para la acreditación y certificación

Módulo VI: CULTURA DE INOCUIDADALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA
1. Importancia de la Cultura de Inocuidad en la Industria
1. Fundamentos de la Cultura de Inocuidad
2. Definiciones de la Cultura de Inocuidad
3. Mindset de la Cultura de Inocuidad y la innovación
4. Estándares de gestión de inocuidad y su relación con Cultura de Inocuidad
5. Impactos de la Cultura de Inocuidad en ámbitos de la empresa y entorno
6. Relación de Cultura de Inocuidad con un programa de Gestión de Inocuidad

2. Diseño de un Programa de Cultura de Inocuidad
1. Cultura de Inocuidad Alimentaria como valor organizacional
2. Drivers de la cultura de inocuidad
3. Ruta del Plan de Cultura de Inocuidad
4. Pilares de un Plan de Cultura de Inocuidad
5. Matriz de planificación para el Plan CI
6. Indicadores para medir Cultura de Inocuidad

3. Implementación y evaluación del Programa de Cultura de Inocuidad
1. Instrumentos de diagnóstico y evaluación previa
2. Instrumentos de Comunicación
3. Conformación del Comité de Cultura de Inocuidad
4. Análisis de elementos del Programa CI
5. Matriz de seguimiento al Plan de Cultura de Inocuidad

      

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