HACCP III: Auditoría del Sistema
Fecha: 9, 16, 23 y 30 de Noviembre
Hora: 6:00pm - 8:00pm (Hora de Panamá)
Lugar: En vivo, vía zoom
Precio: USD $135.00
Objetivos del Curso
Planificar auditorías HACCP basadas en riesgo, definiendo alcance, criterios, rutas y muestreo de evidencias.
Auditar por desempeño, verificando coherencia entre peligros, controles, registros, decisiones y evidencia.
Evaluar la robustez de verificación y validación del sistema y la gestión del cambio, identificando brechas reales y su impacto.
Redactar hallazgos y reportes técnicos accionables, conduciendo reuniones de cierre y seguimiento.
Contenido del Curso
1. Enfoque del auditor HACCP
Significado entre “auditar el sistema” e “inspeccionar”
Criterios para separar: no conformidad, observación y oportunidad de mejora.
Cómo auditar coherencia
Lenguaje técnico correcto en inocuidad alimentaria
2. Planificación de auditoría basada en riesgo
Alcance y objetivos.
Mapeo de procesos y puntos críticos auditables.
Construcción de un plan de auditoría por rutas.
Preparación del auditor: lectura previa.
3. Técnicas de auditoría
Cómo evidenciar competencia y cultura sin preguntas genéricas.
Observación en planta: cómo detectar fallas de control.
Muestreo de evidencias.
Auditoría de trazabilidad desde el lote y reconstruir decisiones del sistema.
4. Auditoría de los PPR
Cómo auditar los Programas de Prerrequisitos (PPR) por desempeño y no por existencia.
Evidencia mínima por PPR.
Cómo auditar verificación de PPR.
Señales de alerta.
5. Auditoría de PCC y controles operacionales
Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC).
Límites críticos y medición.
Registros y acciones correctivas.
6. Auditoría de verificación y validación
Cómo auditar validación
Cómo auditar verificación
Gestión del cambio
Auditoría de revisión por la dirección y del sistema.
7. Hallazgos, redacción y comunicación
Redacción de hallazgos.
Clasificación y priorización por riesgo.
Reunión de cierre: sostener hallazgos difíciles sin conflicto
8. Seguimiento, cierre y mejora continua
Verificación de acciones correctivas.
Indicadores mínimos de desempeño del sistema HACCP.
Preparación para auditorías externas: consistencia documental y narrativa del sistema.
Programa anual de auditorías.
