Contenido del Curso

Módulo 1. Fundamentos y diseño del Monitoreo Ambiental de Patógenos

• Qué es MAP y para qué se usa la industria de alimentos

• Rol del MAP en prevención de Re-contaminación y verificación de controles

• Mapeo de proceso, flujo de personal y rutas de contaminación cruzada

• Zonificación por riesgo (zonas 1–4) aplicada a escenarios reales

• Selección de microorganismos objetivoPatógenos relevantes según operación
  Organismos indicadores y cuándo conviene cada enfoque

• Construcción del plan: matriz de sitios, criterios de rotación y responsables

• Evidencias en el diseño para cumplir con lasauditoría bajo esquemas reconocidos por GFSI.

Módulo 2. Plan de muestreo y ejecución técnica en campo

• Qué muestrear y dóndeSuperficies en contacto directo e indirecto, puntos difíciles, equipos, vitrinas, cámaras frías, zonas húmedas y drenajes
  Cuándo considerar aire/agua/hielo según riesgo

• Definición de frecuencia y tamaño de muestraPeriodicidad por riesgo, tipo de producto, tipo de área y desempeño histórico

• Técnicas de muestreo y control de sesgosHisopo/esponja/placa de contacto, área, presión, humectación, transporte y tiempos
  Diferencia entre muestreo en operación y post-limpieza

• Requisitos de registro y trazabilidad del muestreo

Módulo 3. Métodos, interpretación de resultados y criterios de decisión

• Métodos analíticos y confiabilidad del datoCriterios para trabajar con laboratorios internos/externos y calidad del reporte

• Interpretación técnica de resultadosPresencia/ausencia, NMP y UFC cuando aplique, lectura correcta de reportes
  Diferencia práctica entre indicadores y patógenos en términos de riesgo y decisión

• Criterios de referencia

Módulo 4. Respuesta ante hallazgos, tendencias y mejora continua

• Contención operativa, trazabilidad, evaluación de impacto por zona y momento

• Investigación de causa: nichos, zonas húmedas, equipos complejos, drenajes, condensación y manipuladores

• Validación y verificación de higiene conectadas al MAPVerificación de limpieza y cómo interpretar los resultados
  Desinfección, eficacia, lavado de manos y controles operacionales cuando el riesgo es el manipulador

• Monitoreo intensificado y búsqueda dirigida de nichos, re-muestreo, cierre con evidencia y prevención de recurrencia

• Tendencias y rediseño del programa.

• Cómo documentar y demostrar un plan MAP basado en riesgo y preparar evidencia para alinearse con los esquemas reconocidos por GFSI

• Comunicación de resultados y fortalecimiento de cultura operativa