La industria alimentaria ha desarrollado estándares importantes en cuanto a la seguridad con la que se producen sus alimentos, esto con el fin de contribuir a la salud pública que naturalmente debe existir en la alimentación. Actualmente existen diversos sistemas de gestión de inocuidad alimentaria que se pueden incorporar a las organizaciones del área, las que requieren en sí mismas un nivel de conocimiento técnico importante para que produzcan impactos positivos y de gran alcance en el tiempo.
Las materias en las que se puede aplicar el conocimiento requieren del entendimiento profundo de las problemáticas o sus consecuencias, aspectos que vienen a sostener en el tiempo el sistema de aseguramiento de calidad.
Uno de los temas que ha tomado relevancia en el tiempo se ha enfocado en la generación de biofilms en las distintas superficies, fenómenos que han facilitado la contaminación de líneas de producción y finalmente productos como materias primas o alimentos directamente, sin mayor antelación de los esfuerzos existentes en el control de la producción.
Los biofilms o biopelículas corresponden a comunidades complejas de microorganismos, especialmente colonias de bacterias formadoras de colonias incrustadas en el glucocalix (cubierta celular), capaces de colonizar y adherirse en distintas superficies, tanto orgánicas como inorgánicas, dada la producción de sustancias poliméricas extracelulares (SPE), responsables de cubrir y proteger de las condiciones ambientales adversas, favoreciendo por consecuencia su desarrollo y supervivencia (Arbeleche et al., 2019).
Figura 1. Fases de la formación de un biofilm. Sonia Téllez Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET).
Es importante conocer que la formación de un biofilm corresponde a una estrategia adaptativa por parte de los microorganismos, dado que el crecimiento en biofilm brinda ciertas ventajas para su supervivencia, tales como: proteger a los microorganismos de la acción de agentes adversos, aumentar la disposición de nutrientes para su crecimiento, facilitar el aprovechamiento del agua, reducir la posibilidad de deshidratación y posibilitar la transferencia de material genético. Es por ello que es posible encontrar biofilms en todos los medios donde existan bacterias, ya sea medio natural, clínico y/o industrial, solo se requiere de un entorno hidratado y una mínima cantidad de nutrientes para poder desarrollarse.
Si bien, la mayoría de las especies son susceptibles a formar biofilms, existen ciertas bacterias patógenas con mayor relevancia para las industrias alimentarias, capaces de poder originar ciertas enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs). De acuerdo a la evidencia científica, algunas de estas bacterias con alto potencial para formar estas estructuras son: Pseudomonas spp, Listeria spp, Enterobacter spp, Flavobacterium spp, Alcaligenes spp, Staphylococcus spp y Bacillus spp.
Tras un resultado positivo en el proceso de detección de biofilms o sospecha, existen métodos de pruebas que pueden confirmar su presencia, donde el control microbiológico por recuento corresponde al método más empleado para el control de la contaminación microbiológica en superficies alimentarias. Sin embargo, implica largos tiempos de análisis, superiores a 48 horas, lo que imposibilita poder tomar medidas correctoras de forma inmediata. Asimismo, se encuentran los test rápidos de control de higiene, basados en reactivos de tinción o de detección de bacterias, aunque al presentar una baja selectividad, deben ser empleados únicamente como control rutinario complementario.
Por otro lado, existe tecnología que contrarresta este fenómeno en base a acción enzimática, la cual refiere a una óptima herramienta para la prevención y eliminación de biofilms, dada su capacidad selectiva de actuación frente a las sustancias poliméricas extracelulares.
Por todo lo anteriormente mencionado, es importante a la vez contar con una correcta aplicación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) a fin de poder detectar los lugares con más probabilidad de formación de biofilms, junto con un correcto diseño higiénico en las instalaciones y aplicación de productos químicos de limpieza.