Programa del Curso

Fundamentos esenciales de microbiología en alimentos

• Introducción a la microbiología alimentaria: ¿qué microorganismos nos interesan y por qué?

• Microorganismos de interés industrial: benéficos, alterantes y patógenos.

• Factores que influyen en el crecimiento microbiano: temperatura, pH, actividad de agua, oxígeno y nutrientes.

• Términos clave: flora residente/transitoria, carga microbiana, biopelículas y flora competitiva.

• Diferencias entre contaminación, multiplicación y transferencia microbiana.

• Introducción a los indicadores de higiene (coliformes, enterobacterias, mesófilos, mohos, etc.)

Microorganismos patógenos: riesgos reales en la cadena alimentaria

• Principales patógenos en la industria alimentaria según datos de FAO, CDC, EFSA y RASFF.

• Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Campylobacter spp., Staphylococcus aureus, norovirus y hepatitis A.

• Rutas de contaminación cruzada (crítica en manipulación, superficies, agua, materias primas y ambiente).

• Brotes internacionales recientes: análisis de casos reales.

• Relación entre prácticas deficientes y aparición de patógenos: enfoque preventivo.

• Toxinas microbianas y su impacto (toxinas preformadas vs. toxinas post-ingesta).

Controles microbiológicos en planta: desde la prevención hasta la validación

• Puntos críticos de control microbiológico en planta (agua, superficies, manipuladores, ambientes, producto).

• Monitoreo ambiental y control de zonas según clasificación (zonas 1 a 4).

• Validación de POES: cómo demostrar que la limpieza elimina patógenos.

• Técnicas de muestreo y frecuencia efectiva.

• Métodos actuales de análisis microbiológico:

• Métodos tradicionales vs. rápidos (PCR, ATP, inmunocromatografía).

• Ventajas y limitaciones de cada uno.

• Indicadores de cumplimiento en auditorías GFSI.

Acciones correctivas y toma de decisiones basadas en evidencia microbiológica

• Interpretación de resultados microbiológicos:

Límites aceptables vs. no conformidades.

Qué hacer ante hallazgos de patógenos o indicadores fuera de especificación.

Ejemplos prácticos de informes de laboratorio y su análisis.

• Acciones correctivas efectivas ante desviaciones microbiológicas:

Limpieza reforzada vs. reprocesos vs. retiro de producto.

Identificación de causa raíz (herramientas: 5 porqués, Ishikawa).

Documentación de acciones correctivas y seguimiento.

• Casos reales de fallas microbiológicas y cómo se corrigieron:

• Integración de las acciones correctivas en el sistema de gestión:

Retroalimentación al equipo (operarios, supervisores).

Incorporación de aprendizajes al plan HACCP y al programa de inocuidad.

• Cultura de inocuidad desde la acción:

Cómo las respuestas ante fallas fortalecen (o debilitan) la cultura organizacional.

Rol de líderes intermedios en la aplicación coherente de medidas correctivas.