AFI Internacional dictó al Sindicato de Industriales de Panamá el Curso HACCP III: Auditoría del Sistema HACCP, impartido por la Ing. Rita Quintero. Una formación con un propósito claro: elevar la capacidad real de los equipos para auditar el sistema HACCP con método y evidencia, y no limitar la auditoría a un ejercicio documental. Cuando una organización audita con consistencia, detecta brechas antes de que se conviertan en incidentes, prioriza lo crítico con base en riesgo, y sostiene decisiones técnicas que se reflejan en operación, registros y resultados.
Durante el curso se reforzaron los fundamentos que sostienen una auditoría interna efectiva. Se revisaron criterios de peligros y su impacto en la inocuidad alimentaria, incluyendo el manejo de alérgenos desde la óptica de riesgo por no declaración y por controles insuficientes en proceso. También se trabajó la relación entre programas de prerrequisitos y el plan HACCP para entender qué se controla desde base sanitaria y qué se gestiona como control específico de peligros, evitando confusiones comunes que debilitan auditorías y planes.
El contenido se llevó a la práctica con el proceso completo de auditoría: planificación, ejecución, informe y seguimiento. Se desarrolló cómo construir una agenda de auditoría que combine entrevistas, revisión del sistema, inspección en sitio y verificación de registros, y cómo recopilar evidencias objetivas en condiciones reales de planta. Se abordó el muestreo como herramienta técnica para auditar con eficiencia, enfocando procedimientos y registros clave, y conectando observaciones con criterios verificables.
Un punto central fue la comunicación de hallazgos y el estándar técnico esperado en un informe de auditoría. Se trabajó cómo redactar resultados de forma clara y concisa, destacando prioridades, separando hechos de opiniones, y asegurando que los hallazgos se revisen con el equipo auditado antes del cierre. En esa misma línea, se incorporó el análisis de causa raíz como base para definir acciones correctivas, y el seguimiento como etapa obligatoria para verificar eficacia y sostener la mejora.
El impacto para la industria es directo. Un equipo que domina auditoría HACCP incrementa la capacidad de control del sistema, reduce variabilidad, fortalece la disciplina de registros, y mejora la preparación frente a auditorías de cliente, certificaciones y evaluaciones internas. Ese es el foco de AFI: formación aplicable, que se traduzca en desempeño verificable dentro de las operaciones.
AFI agradece al SIP por la confianza y a los participantes por el compromiso demostrado durante el seminario.
