¿Son realmente efectivas las medidas de control tomadas?, ¿Los Puntos Críticos de Control establecidos, realmente controlan o disminuyen a niveles aceptables, el peligro identificado?, ¿El Plan HACCP se basa en la ciencia? Éstas son algunas de las preguntas que se deben responder durante la validación del Plan HACCP.

La validación es el proceso en el cual se demuestra que el Plan HACCP, como está diseñado, puede controlar adecuadamente los peligros identificados, para producir un alimento inocuo (FSIS – USDA).

Hay dos elementos distintivos en toda validación de un Plan HACCP: ¿El Plan HACCP funcionará en teoría? ¿El Plan HACCP funciona en la práctica? Es importante poder demostrar que el sistema puede funcionar como se espera. La validación es parte fundamental del Plan HACCP, ya que se han dado brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en plantas que tienen implementado este sistema; esto se debe a que las medidas de control establecidas no son suficientes para controlar el riesgo, lo que ocasiona las temidas ETA’s.

Entre las actividades realizadas en la validación del Plan HACCP, se deben incluir:

• Justificación de los límites críticos
• Revisión de los informes de auditoría del HACCP
• Revisión de cambios del plan HACCP y los motivos
• Revisión de informes de validaciones anteriores
• Revisión de informes de desvíos
• Evaluación de la eficiencia de las acciones correctivas
• Revisión de información sobre reclamos de consumidores
• Revisión de las conexiones entre el plan HACCP y los programas de BPM

Estos son algunos ejemplos de las actividades comúnmente realizadas al momento de validar un Plan HACCP.

Y ahora, ¿cuándo validar? La validación del plan HACCP es un procedimiento continuado y periódico, y se pueden programar las validaciones con una frecuencia preestablecida. Sin embargo, otros factores pueden desencadenar una revisión del plan para determinar si los cambios son necesarios. Dichos factores podrían incluir cambios, incluso en las materias primas, producto o proceso; resultados adversos de auditoría; ocurrencia periódica de desvíos; nuevas informaciones científicas sobre peligros o medidas de control; y reclamaciones de los consumidores y/o rechazo del producto por los clientes.

Es importante recordar que deben documentarse las actividades de validación. Se deben registrar los resultados de todas esas actividades, incluyendo métodos, fecha, personas responsables, resultados o hallazgos y acciones tomadas.