El Agua: El Pilar Invisible de la Inocuidad Alimentaria

Imagina una planta de procesamiento de alimentos en pleno funcionamiento. Todo parece estar bajo control: ingredientes frescos, operarios capacitados, protocolos rigurosos. Pero hay un elemento que está presente en cada rincón, muchas veces sin ser notado: el agua. Este recurso esencial no solo participa en procesos como la limpieza, cocción, refrigeración y formulación de productos, sino que también influye directamente en la inocuidad alimentaria.

Calidad del Agua: El Primer Paso para la Inocuidad Alimentaria

El origen del agua utilizada en una planta de alimentos determina su calidad y el nivel de tratamiento requerido. Ya sea proveniente de una red pública, un pozo subterráneo o una fuente superficial (como ríos o lagos), cada tipo implica distintos riesgos microbiológicos, químicos o físicos que deben ser evaluados previamente.

• Agua de red pública: A menudo potable y tratada, pero requiere monitoreo constante para asegurar que cumple con los estándares de inocuidad.

• Agua de pozo: Puede contener minerales o patógenos naturales. Su uso exige desinfección y filtración adecuadas.

• Agua superficial: Generalmente tiene un mayor riesgo de contaminación biológica y química, por lo que requiere tratamientos más rigurosos antes de cualquier aplicación en la planta.

La OMS (2022) advierte que cerca del 70% de las enfermedades transmitidas por alimentos están relacionadas con agua contaminada. Por esta razón, se debe realizar un análisis de peligros y establecer medidas de control antes de utilizar cualquier fuente de agua en la producción.

Impacto Directo en la Inocuidad

El agua es una vía común de transmisión para microorganismos peligrosos como Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. Estos pueden proliferar si el agua no es tratada adecuadamente, afectando directamente la calidad e inocuidad de los productos.

Según el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, 2023), hasta un 20% de los brotes alimentarios están asociados al uso de agua contaminada en procesos de lavado, formulación o limpieza de equipos.

Para mitigar estos riesgos, se recomienda implementar:

• Filtración avanzada para eliminar partículas sólidas y sedimentos.

• Desinfección con cloro, ozono o luz ultravioleta (UV) para inactivar microorganismos patógenos.

• Monitoreo microbiológico y químico frecuente, alineado con la normativa local e internacional.

También debe incorporarse el concepto de Food Defense para prevenir contaminaciones intencionadas o sabotajes en puntos vulnerables del sistema hídrico.

Normativas, Estándares y Sostenibilidad

Organismos como la FAO, la GFSI y la EFSA han emitido lineamientos específicos sobre el uso del agua en la industria alimentaria. Entre los puntos clave están:

• La evaluación del impacto del agua sobre la inocuidad del producto final.

• La gestión de riesgos hídricos, que incluye la identificación de peligros y la aplicación de controles preventivos.

• La implementación de estrategias de sostenibilidad, en línea con el ODS N.º 6 (Agua limpia y saneamiento), promoviendo la reutilización segura del agua tratada.

Cada vez más empresas están invirtiendo en tecnologías como la ultrafiltración, membranas avanzadas y sistemas de reciclaje para disminuir su huella hídrica sin comprometer la inocuidad. Estas prácticas, además de ser responsables, fortalecen la competitividad empresarial y la reputación de marca.

El agua es mucho más que un insumo en la industria alimentaria. Es un factor crítico que, si no se gestiona adecuadamente, puede poner en riesgo la inocuidad del producto, la salud del consumidor y la sostenibilidad del negocio. Asegurar su calidad desde el origen hasta su punto de aplicación es una responsabilidad compartida entre todos los actores de la cadena alimentaria.

¿Quieres fortalecer tu estrategia hídrica? En Agro & Food Integrity, acompañamos a las empresas a implementar planes de evaluación, tratamiento y monitoreo del agua en la industria alimentaria, con un enfoque integral en inocuidad y sostenibilidad. Contáctanos y sumemos esfuerzos por un sector más seguro y responsable.

Referencias

• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (s.f.). Calidad del agua y seguridad alimentaria. Recuperado de https://www.fao.org/land-water/overview/onehealth/qualitysafety/en/​FAOHome

• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (2023). Seguridad y calidad del agua utilizada en la producción y procesamiento de alimentos. Recuperado de https://openknowledge.fao.org/items/22a28890-f485-4a40-9cfb-dcc7f029a324​Repositorio de Conocimientos de la FAO

• Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). (s.f.). Resumen de brotes de enfermedades transmitidas por el agua. Recuperado de https://www.cdc.gov/healthy-water-data/study-results/index.html​

• Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). (s.f.). Acerca de la vigilancia de enfermedades transmitidas por el agua. Recuperado de https://www.cdc.gov/healthy-water-data/about/index.html​

• Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). (2023). Vigilancia de brotes de enfermedades transmitidas por el agua asociadas con el consumo de agua potable — Estados Unidos, 2015–2020. Recuperado de https://www.cdc.gov/mmwr/volumes/73/ss/ss7301a1.htm​

• Codex Alimentarius. (2023). Directrices para el uso seguro y reutilización del agua en la producción de alimentos. Recuperado de https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B100-2023%252FCXG_100e.pdf​