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Verificación y Validación del HACCP: Pilares de la Inocuidad Alimentaria

Actualizado: 24 mar

Imagina una planta de producción de alimentos en pleno funcionamiento. Máquinas en movimiento, operarios cumpliendo protocolos y productos listos para ser distribuidos. Ahora, considera que un solo fallo en el proceso puede comprometer la inocuidad de cientos o miles de consumidores. Aquí es donde entran en juego la verificación y la validación del HACCP, elementos esenciales para garantizar la inocuidad alimentaria y el cumplimiento normativo.


Validación: Asegurando la eficacia de las medidas de control

Patricia, coordinadora de calidad en una planta procesadora de frutas congeladas, sabía que implementar un plan HACCP no era suficiente. La validación es el proceso que confirma que las medidas de control establecidas en el plan son efectivas para gestionar los peligros identificados.

¿Cómo se valida un plan HACCP? Según la FAO, este proceso debe incluir:

  • Revisión de literatura científica: Consulta de estudios y normativas que respalden la eficacia de los controles establecidos.

  • Uso de modelos matemáticos: Simulación de condiciones operativas para predecir la efectividad de los puntos de control.

  • Estudios experimentales y pruebas específicas: Ensayos directos en la planta para evaluar si las medidas de control funcionan correctamente.

Patricia y su equipo recopilaron datos de investigaciones científicas y realizaron pruebas internas para garantizar que cada Punto Crítico de Control (PCC) estuviera correctamente gestionado.


Verificación: Confirmando que todo funciona correctamente

Superada la validación, el equipo de Patricia pasó a la verificación, un proceso que confirma que el sistema HACCP funciona según lo previsto.

¿Cómo se verifica un plan HACCP?

  • Auditorías internas: Evaluaciones programadas para comprobar el cumplimiento de los procedimientos establecidos.

  • Análisis de productos finales: Verificación de que el producto cumple con los parámetros de calidad e inocuidad.

  • Monitoreo y revisión de registros: Revisión continua de los documentos que evidencian la correcta ejecución del plan HACCP.

  • Calibración y mantenimiento de instrumentos: Asegurar que los equipos utilizados para monitorear PCCs funcionen dentro de parámetros válidos.

  • Inspecciones visuales del proceso: Observar directamente el cumplimiento de prácticas operativas críticas.

  • Herramientas digitales e inteligencia artificial: Algunas plantas utilizan plataformas digitales que integran sensores y algoritmos para alertar automáticamente ante desviaciones o tendencias anómalas.

Este procedimiento continuo permitió detectar posibles desviaciones antes de que afectaran la calidad e inocuidad de los alimentos.


Un error en la verificación: un riesgo para la inocuidad

Durante una verificación rutinaria, Patricia descubrió una desviación en el monitoreo de temperatura en un túnel de enfriamiento para frutas listas para exportar. El termómetro digital utilizado para verificar el cumplimiento del PCC no había sido calibrado en la fecha programada, y mostraba valores erróneos por debajo del umbral mínimo requerido. Esto significaba que los registros históricos indicaban condiciones aparentemente correctas, cuando en realidad, las frutas podrían haber estado fuera del rango seguro de conservación.

Gracias a los procedimientos establecidos, el equipo pudo:

  • Identificar la causa raíz del problema: falta de cumplimiento del programa de calibración.

  • Evaluar el impacto del fallo sobre los productos expuestos.

  • Aplicar acciones correctivas inmediatas, incluyendo el uso de termómetros auxiliares validados y la repetición del proceso de enfriamiento.

  • Prevenir la distribución de productos potencialmente comprometidos.

  • Reforzar la capacitación del personal responsable de mantenimiento de instrumentos.

Este incidente subrayó la importancia de una separación clara entre monitoreo y verificación, asegurando imparcialidad en el proceso y garantizando que el sistema funcione correctamente.


Verificación y validación: Claves para el éxito del HACCP

Mientras la validación responde a la pregunta “¿Funcionará esta medida de control?”, la verificación responde “¿Está funcionando correctamente?”.

Para Patricia, estos procesos no eran solo un requisito normativo, sino la base de la confianza del consumidor. Al final del día, su dedicación y rigor aseguraron que cada producto en el mercado cumpliera con los estándares de inocuidad más exigentes.


Herramientas para la identificación y evaluación de peligros

Una etapa esencial en la validación y el diseño del plan HACCP es la correcta identificación y caracterización de los peligros físicos, químicos y biológicos. Existen diversas guías, bases de datos y herramientas que sirven de referencia técnica confiable, entre ellas:

  • FAO/OMS – Microbiological Risk Assessment Series: provee marcos metodológicos y ejemplos para la evaluación de peligros biológicos y su mitigación en matrices alimentarias (FAO/WHO, 2021).

  • Codex Alimentarius – Contaminantes: contiene directrices específicas para el manejo de contaminantes químicos y biológicos en productos alimenticios (Codex, 2023).

  • FSIS – Guidebook for the Preparation of HACCP Plans: presenta modelos paso a paso para la industria cárnica y avícola, incluyendo ejemplos de identificación de peligros y validación de controles (FSIS, 2015).

  • ACHIPIA (Chile) – Manual HACCP: guía práctica con errores frecuentes, recomendaciones por tipo de alimento y medidas correctivas asociadas (ACHIPIA, 2021).

  • AESAN (España) – Guías de Buenas Prácticas Higiénicas: compendios sectoriales que incluyen matrices de peligros por producto (leche, agua, jugos, carne, entre otros) (AESAN, 2023).

  • FAO – Caja de Herramientas HACCP: ofrece plantillas editables y herramientas descargables para implementar cada uno de los principios HACCP (FAO, 2020).

  • Universidad Autónoma de Barcelona – Mapa de peligros alimentarios: base de datos interactiva que clasifica peligros según su naturaleza, productos asociados y medidas de control recomendadas (UAB, 2022).

  • FDA – Bad Bug Book: catálogo actualizado de patógenos alimentarios, sus síntomas, dosis infecciosas y factores de riesgo en alimentos listos para el consumo (FDA, 2022).

Estas fuentes ofrecen un respaldo técnico invaluable para quienes desarrollan, implementan o auditan planes HACCP.


En Agro & Food Integrity, le ayudamos a implementar sistemas robustos de verificación y validación con asesoría especializada, capacitación y auditorías. Contáctenos hoy mismo y garantice la inocuidad alimentaria de su empresa.


Referencias

  1. FAO. (2023). Fase 11: validación y verificación. Recuperado de https://www.fao.org/3/y1579s/y1579s07.htm#11

  2. FSIS. (2015). Guía de Cumplimiento para la Validación de Sistemas HACCP. United States Department of Agriculture. Recuperado de https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/media_file/2020-08/fsis-gd-2015-0011-spanish.pdf

  3. Codex Alimentarius. (2023). General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969, Annex on HACCP System and Guidelines for its Application. FAO/WHO. Recuperado de https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/guidelines/en/

  4. FDA. (2022). Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. U.S. Food & Drug Administration. Recuperado de https://www.fda.gov/media/83271/download

  5. EFSA. (2021). Scientific Opinion on hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations. Recuperado de https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2021.6493

  6. ACHIPIA. (2021). Manual HACCP para la industria alimentaria. Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria. Recuperado de https://www.achipia.gob.cl/haccp

  7. AESAN. (2023). Guías sectoriales de buenas prácticas de higiene. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Recuperado de https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/guias_sectoriales.htm

  8. FAO. (2020). Caja de Herramientas HACCP. Recuperado de https://www.fao.org/food/food-safety-quality/toolkit-haccp/en

  9. UAB. (2022). Mapa de peligros alimentarios. Universidad Autónoma de Barcelona. Recuperado de https://www.uab.cat/web/mapa-de-peligros-alimentarios-1345740641172.html

 
 
 

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